Misterio de la Química N°2

UN DURO BOCADILLO

La mayoría hemos comido huevos duros. Son fáciles de cocinar y nutritivos. Pero, ¿cuándo fue la última vez que se preguntó acerca del proceso de hervir un huevo o cuándo fue la última vez que miró cuidadosamente un huevo duro? Muchos cambios físicos y químicos interesantes ocurren cuando se cocina un huevo.
El huevo de una gallina es un sistema bioquímico complicado, pero aquí se estudiarán las tres principales partes que se ven cuando se rompe un huevo: el cascarón, la clara o albúmina, y la yema. El cascarón protege los componentes internos del ambiente externo, pero tiene muchos poros microscópicos a través de los cuales puede pasar el aire. La albúmina está compuesta por 88% de agua y 12% de proteína. La yema contiene 50% agua, 34% de grasa, 16% de proteína y una pequeña cantidad de hierro en forma de iones Fe2*.
Las proteínas son polímeros compuestos por aminoácidos. En disolución, cada cadena larga de una molécula de proteína se dobla de tal forma que las partes hidrofóbicas de la molécula quedan enterradas en el interior y las partes hidrofílicas se acomodan en el exterior, en contacto con la disolución. Éste es el estado estable o nativo de una proteína que le permite llevar a cabo sus funciones fisiológicas normales. El calor ocasiona que las moléculas de proteínas se desdoblen, o desnaturalicen. Los compuestos químicos como los ácidos y sales (NaCl) también pueden desnaturalizar a las proteínas. Para evitar el contacto con el agua, las partes hidrofóbicas de las proteínas desnaturalizadas se aglutinarán entre sí, o se coagularán para formar un sólido blanco opaco semirrígido. El calor también descompone algunas proteínas de manera que el azufre en ellas se combina con hidrógeno para formar sulfuro de hidrogeno (H2S), un gas de olor desagradable que algunas veces se detecta cuando el cascarón del huevo hervido se rompe.