UN DURO BOCADILLO
La mayoría hemos comido huevos duros. Son fáciles de cocinar y nutritivos. Pero, ¿cuándo fue la última vez que se preguntó acerca del proceso de hervir un huevo o cuándo fue la última vez que miró cuidadosamente un huevo duro? Muchos cambios físicos y químicos interesantes ocurren cuando se cocina un huevo.
El huevo de una gallina es un sistema bioquímico complicado, pero aquí se estudiarán las tres principales partes que se ven cuando se rompe un huevo: el cascarón, la clara o albúmina, y la yema. El cascarón protege los componentes internos del ambiente externo, pero tiene muchos poros microscópicos a través de los cuales puede pasar el aire. La albúmina está compuesta por 88% de agua y 12% de proteína. La yema contiene 50% agua, 34% de grasa, 16% de proteína y una pequeña cantidad de hierro en forma de iones Fe2*.
Las proteínas son polímeros compuestos por aminoácidos. En disolución, cada cadena larga de una molécula de proteína se dobla de tal forma que las partes hidrofóbicas de la molécula quedan enterradas en el interior y las partes hidrofílicas se acomodan en el exterior, en contacto con la disolución. Éste es el estado estable o nativo de una proteína que le permite llevar a cabo sus funciones fisiológicas normales. El calor ocasiona que las moléculas de proteínas se desdoblen, o desnaturalicen. Los compuestos químicos como los ácidos y sales (NaCl) también pueden desnaturalizar a las proteínas. Para evitar el contacto con el agua, las partes hidrofóbicas de las proteínas desnaturalizadas se aglutinarán entre sí, o se coagularán para formar un sólido blanco opaco semirrígido. El calor también descompone algunas proteínas de manera que el azufre en ellas se combina con hidrógeno para formar sulfuro de hidrogeno (H2S), un gas de olor desagradable que algunas veces se detecta cuando el cascarón del huevo hervido se rompe.
sábado, 18 de julio de 2009
viernes, 17 de julio de 2009
Misterio de la Química N°1
El Cuchillo equivocado
El doctor Thomas Noguchi, un renombrado médico forense de Los Ángeles, estaba haciendo la necropsia de un joven de unos 20 años de edad que había sido asesinado con un arma blanca. Un detective de homicidios del Departamento de Policía de Los Ángeles entró en la habitación. Llevaba un maletín de color café que contenía el arma mortal. “¿quiere revisarlo?”, pregunto.
“No”, dijo Noguchi. “Yo le diré exactamente como fue.”
El doctor Noguchi no alardeaba. Quería demostrar una importante técnica forense a los médicos residentes de patología, que observaban la necropsia. El método tradicional para medir la longitud de un cuchillo consistía en introducir una disolución de sulfato de bario (BaSO4) en la herida y después hacer un estudio de rayos X, pero él creía haber encontrado un mejor método.
Encendió un mechero Bunsen y fundió un poco de metal de Wood, ante la mirada del detective y de los residentes. (El metal de Wood es una aleación de bismuto, plomo, estaño y cadmio, que tiene un bajo punto de fusión, de 71°.) A continuación seleccionó una herida del tórax de la víctima, localizada por encima del hígado e introdujo por ella el metal líquido, que se deslizó por la herida hasta llegar al hígado. Cuando se enfrió el metal, obtuvo un molde exacto de la punta del arma asesina. Agregó la medida de esta punta a la distancia desde el hígado y la superficie de la piel del tórax. Después le dijo al detective de homicidios: “se trata de un cuchillo de cinco y media pulgadas de largo, una pulgada de ancho y un dieciseisavo de pulgada de grueso.”
El detective sonrió y miró en su maletín. “Lo siento doctor Noguchi.” Sacó una navaja mucho más pequeña, de sólo 3 pulgadas de largo.
“Es el cuchillo equivocado”, dijo inmediatamente Noguchi.
“Oh, ahora escuche”, dijo el detective. “Encontramos el cuchillo con que lo mataron en la misma escena del crimen”.
“Usted no tiene el arma asesina”, insistió el doctor Noguchi.
El detective no podía creerle. Pero dos días después, la policía encontró un cuchillo ensangrentado en un bote de basura a dos calles de la escena del crimen. El arma medía exactamente cinco y media pulgadas de largo, una pulgada de ancho y un dieciseisavo de pulgada de grosor. Y la sangre que había en la hoja coincidía con la de la víctima.
Era el arma asesina. La navaja que había descubierto la policía en la escena del crimen había sido utilizada por la victima para defenderse. Y dos cuchillos significaban una lucha con cuchillos. ¿Era parte de un pleito de pandillas? La policía investigó y encontró que la víctima era miembro de una pandilla que estaba en pleito con otra. Al interrogar a los miembros de la pandilla rival, finalmente identificaron al asesino.
Componentes del metal de Wood:
Bismuto (50%)
271 °C
Cadmio (12.5%)
321 °C
Plomo (25%)
328 °C
Estaño (12.5%)
232 °C
El doctor Thomas Noguchi, un renombrado médico forense de Los Ángeles, estaba haciendo la necropsia de un joven de unos 20 años de edad que había sido asesinado con un arma blanca. Un detective de homicidios del Departamento de Policía de Los Ángeles entró en la habitación. Llevaba un maletín de color café que contenía el arma mortal. “¿quiere revisarlo?”, pregunto.
“No”, dijo Noguchi. “Yo le diré exactamente como fue.”
El doctor Noguchi no alardeaba. Quería demostrar una importante técnica forense a los médicos residentes de patología, que observaban la necropsia. El método tradicional para medir la longitud de un cuchillo consistía en introducir una disolución de sulfato de bario (BaSO4) en la herida y después hacer un estudio de rayos X, pero él creía haber encontrado un mejor método.
Encendió un mechero Bunsen y fundió un poco de metal de Wood, ante la mirada del detective y de los residentes. (El metal de Wood es una aleación de bismuto, plomo, estaño y cadmio, que tiene un bajo punto de fusión, de 71°.) A continuación seleccionó una herida del tórax de la víctima, localizada por encima del hígado e introdujo por ella el metal líquido, que se deslizó por la herida hasta llegar al hígado. Cuando se enfrió el metal, obtuvo un molde exacto de la punta del arma asesina. Agregó la medida de esta punta a la distancia desde el hígado y la superficie de la piel del tórax. Después le dijo al detective de homicidios: “se trata de un cuchillo de cinco y media pulgadas de largo, una pulgada de ancho y un dieciseisavo de pulgada de grueso.”
El detective sonrió y miró en su maletín. “Lo siento doctor Noguchi.” Sacó una navaja mucho más pequeña, de sólo 3 pulgadas de largo.
“Es el cuchillo equivocado”, dijo inmediatamente Noguchi.
“Oh, ahora escuche”, dijo el detective. “Encontramos el cuchillo con que lo mataron en la misma escena del crimen”.
“Usted no tiene el arma asesina”, insistió el doctor Noguchi.
El detective no podía creerle. Pero dos días después, la policía encontró un cuchillo ensangrentado en un bote de basura a dos calles de la escena del crimen. El arma medía exactamente cinco y media pulgadas de largo, una pulgada de ancho y un dieciseisavo de pulgada de grosor. Y la sangre que había en la hoja coincidía con la de la víctima.
Era el arma asesina. La navaja que había descubierto la policía en la escena del crimen había sido utilizada por la victima para defenderse. Y dos cuchillos significaban una lucha con cuchillos. ¿Era parte de un pleito de pandillas? La policía investigó y encontró que la víctima era miembro de una pandilla que estaba en pleito con otra. Al interrogar a los miembros de la pandilla rival, finalmente identificaron al asesino.
Componentes del metal de Wood:
Bismuto (50%)
271 °C
Cadmio (12.5%)
321 °C
Plomo (25%)
328 °C
Estaño (12.5%)
232 °C
TÓXICOS Y VENENOS
¿Qué es un tóxico?
Cualquier sustancia capaz de procucir daño en la salud o muerte en organismos vivos como resultado de interacciones fisicoquímicas.
La toxicidad es la capacidad de dañar a organismos vivos definida en referencia a:
· La cantidad administrada o absorbida.
· La vía en la que el químico ingresa el organismo.
· El tiempo de exposición (única dosis o repetidas).
· El tipo y la severidad del daño.
· El tiempo necesario para producir el daño.
· La naturaleza del organismo afectado.
· Otras condiciones.
Tipos de toxicidades:
· Corrosiva.
· Irritante.
· Asfixiante.
· Anestésico primario.
· Tóxico sistémico: por ejemplo, hepatotóxico; nefrotóxico; neurotóxico, hematotóxico, etc.
Agentes que dañan los pulmones.
· Agentes genotóxicos.
· Mutágenos.
· Carcinógenos.
· Embriotóxicos.
· Teratógenos.
Exposición: es una función de la cantidad (o concentración) de la sustancia involucrada y el tiempo que dura esa interacción con el organismo o la gente en riesgo.
Riesgo: predicción de la frecuencia real (probabilidad) de que un químico cause daños o efectos inaceptables como resultado de exposición de organismos susceptibles o ecosistemas.
Evaluación de riesgo: es a menudo evaluación de la probabilidad de exposición.
Factor de incertidumbre: expresión matemática de incertidumbre que se usa para proteger poblaciones de riesgos que no pueden ser evaluados con precisión.
Riesgo aceptable: probabilidad de sufrir enfermedad o daño que podría ser tolerado por un individuo, un grupo o una sociedad. La evaluación de riesgos depende de datos científicos, pero su aceptabilidad está influenciada por factores políticos, económicos y sociales y por la percepción de beneficios esperados de la sustancia química.
¿Qué es un veneno?
Cualquier sustancia perjudicial que existe en la naturaleza.
Toxina: Sustancia perjudicial que no existe en la naturaleza. Debe ser fabricada por un agente tóxico o por un asesino.
Mezcla: Sustancia usada como veneno.
Ácido/ base: Sustancia corrosiva que puede o no existir en la naturaleza. Causa daño por contacto pero lavando la zona afectada desaparece el daño (cosa que no sucede con un veneno).
Formas de administración de un veneno:
Ingerido: Es la forma más común. El efecto del veneno sucede al alimentarse una criatura con el.
Inyectado: Esta forma de envenenamiento se produce cuando el veneno se pone en contacto con el torrente sanguíneo de la víctima.
Por contacto: Es la forma más peligrosa. El mero hecho de tocar la sustancia venenosa produce la intoxicación.
Respirado: El veneno pasa a los pulmones de la víctima.
¿Hay antídotos?
Siempre existe un antídoto para un veneno. Su precio normalmente es de un 120% el valor del veneno. La creación de un antídoto supone un período de tiempo de una semana aproximadamente.
Los diez venenos más poderosos
1. Ricina, ingerida o inhalada. Muerte por fallo respiratorio y de tus órganos.
2. Toxina botulínica, ingerida. El sistema nervioso falla completamente y mueres de dolores terribles. Curiosamente se usa en tratamiento de estética bajo el nombre de botox.
3. Ántrax, inhalado. Puedes morir por contacto con tu piel, pero lo peor es cuando lo inhalas: empieza una gripe que no se cura y termina cuando tu sistema respiratorio se colapsa.
4. Sarin, inhalado. Originalmente diseñado como un pesticida, basta con respirar un poquito para que tu boca se llene de espuma y que caigas en un coma terrible.
5. Tretrodotoxina, ingerida- Es la que contiene el fugu, y resiste al cocinado. Parálisis y muerte en menos de seis horas.
6. Cianuro, ingerido o inhalado. Existe en numerosas formas en la naturaleza y además es muy fácil de fabricar. Ataques, paro cardiaco y muerte en unos minutos.
7. Mercurio, inhalado. Su vapor ataca el cerebro, terminando con el sistema nervioso central, y los pulmones.
8. Estricnina, ingerida o inhalada. Otro pesticida que no es que sea especialmente venenoso, pero provoca una muerte bastante espantosa haciendo que todos tus músculos sufran fuertes espasmos hasta que mueres por agotamiento.
9. Amatoxina, ingerida. Presente en ciertas setas, destruye tus riñones e hígado en cuestión de días de forma dolorosísima, y estás consciente en la mayor parte del proceso, hasta que entras en un coma y mueres.
10. Compuesto 1080, ingerido o inhalado. Otro pesticida, sin olor, sin sabor, soluble al agua, bloquea el metabolismo celular, provocando una muerte rápida aunque dolorosa.
¿Qué es un tóxico?
Cualquier sustancia capaz de procucir daño en la salud o muerte en organismos vivos como resultado de interacciones fisicoquímicas.
La toxicidad es la capacidad de dañar a organismos vivos definida en referencia a:
· La cantidad administrada o absorbida.
· La vía en la que el químico ingresa el organismo.
· El tiempo de exposición (única dosis o repetidas).
· El tipo y la severidad del daño.
· El tiempo necesario para producir el daño.
· La naturaleza del organismo afectado.
· Otras condiciones.
Tipos de toxicidades:
· Corrosiva.
· Irritante.
· Asfixiante.
· Anestésico primario.
· Tóxico sistémico: por ejemplo, hepatotóxico; nefrotóxico; neurotóxico, hematotóxico, etc.
Agentes que dañan los pulmones.
· Agentes genotóxicos.
· Mutágenos.
· Carcinógenos.
· Embriotóxicos.
· Teratógenos.
Exposición: es una función de la cantidad (o concentración) de la sustancia involucrada y el tiempo que dura esa interacción con el organismo o la gente en riesgo.
Riesgo: predicción de la frecuencia real (probabilidad) de que un químico cause daños o efectos inaceptables como resultado de exposición de organismos susceptibles o ecosistemas.
Evaluación de riesgo: es a menudo evaluación de la probabilidad de exposición.
Factor de incertidumbre: expresión matemática de incertidumbre que se usa para proteger poblaciones de riesgos que no pueden ser evaluados con precisión.
Riesgo aceptable: probabilidad de sufrir enfermedad o daño que podría ser tolerado por un individuo, un grupo o una sociedad. La evaluación de riesgos depende de datos científicos, pero su aceptabilidad está influenciada por factores políticos, económicos y sociales y por la percepción de beneficios esperados de la sustancia química.
¿Qué es un veneno?
Cualquier sustancia perjudicial que existe en la naturaleza.
Toxina: Sustancia perjudicial que no existe en la naturaleza. Debe ser fabricada por un agente tóxico o por un asesino.
Mezcla: Sustancia usada como veneno.
Ácido/ base: Sustancia corrosiva que puede o no existir en la naturaleza. Causa daño por contacto pero lavando la zona afectada desaparece el daño (cosa que no sucede con un veneno).
Formas de administración de un veneno:
Ingerido: Es la forma más común. El efecto del veneno sucede al alimentarse una criatura con el.
Inyectado: Esta forma de envenenamiento se produce cuando el veneno se pone en contacto con el torrente sanguíneo de la víctima.
Por contacto: Es la forma más peligrosa. El mero hecho de tocar la sustancia venenosa produce la intoxicación.
Respirado: El veneno pasa a los pulmones de la víctima.
¿Hay antídotos?
Siempre existe un antídoto para un veneno. Su precio normalmente es de un 120% el valor del veneno. La creación de un antídoto supone un período de tiempo de una semana aproximadamente.
Los diez venenos más poderosos
1. Ricina, ingerida o inhalada. Muerte por fallo respiratorio y de tus órganos.
2. Toxina botulínica, ingerida. El sistema nervioso falla completamente y mueres de dolores terribles. Curiosamente se usa en tratamiento de estética bajo el nombre de botox.
3. Ántrax, inhalado. Puedes morir por contacto con tu piel, pero lo peor es cuando lo inhalas: empieza una gripe que no se cura y termina cuando tu sistema respiratorio se colapsa.
4. Sarin, inhalado. Originalmente diseñado como un pesticida, basta con respirar un poquito para que tu boca se llene de espuma y que caigas en un coma terrible.
5. Tretrodotoxina, ingerida- Es la que contiene el fugu, y resiste al cocinado. Parálisis y muerte en menos de seis horas.
6. Cianuro, ingerido o inhalado. Existe en numerosas formas en la naturaleza y además es muy fácil de fabricar. Ataques, paro cardiaco y muerte en unos minutos.
7. Mercurio, inhalado. Su vapor ataca el cerebro, terminando con el sistema nervioso central, y los pulmones.
8. Estricnina, ingerida o inhalada. Otro pesticida que no es que sea especialmente venenoso, pero provoca una muerte bastante espantosa haciendo que todos tus músculos sufran fuertes espasmos hasta que mueres por agotamiento.
9. Amatoxina, ingerida. Presente en ciertas setas, destruye tus riñones e hígado en cuestión de días de forma dolorosísima, y estás consciente en la mayor parte del proceso, hasta que entras en un coma y mueres.
10. Compuesto 1080, ingerido o inhalado. Otro pesticida, sin olor, sin sabor, soluble al agua, bloquea el metabolismo celular, provocando una muerte rápida aunque dolorosa.
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