Las cebollas contienen trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, una molécula que es inodora. Cuando cortas la cebolla, produces roturas celulares que permiten a un enzima llamada alinasa entrar en contacto con el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, produciendo, piruvato, amoniaco y syn-propanotial-S-óxido. Esta última molécula es la responsable de la irritación ocular y del lagrimeo.
No se sabe con certeza porqué este propanotial es lacrimógeno, pero se cree es debido a que en contacto con el agua se descompone dando propanal, ácido sufúrico y ácido sulfhídrico. Posiblemente es el ácido sulfúrico, un ácido muy fuerte, el que daña la membrana conjuntival produciendo el lacrimeo.
Si lavamos la cebolla a medida que la cortamos, lloramos menos. Como se puede deducir, el lavado de la cebolla tiene dos efectos:
Y ya para terminar y dedicado a la gente que cuida su aliento, diremos que el mal olor que deja la cebolla es debido a varias sustancias azufradas presentes en la cebolla:
El ácido sulfhídrico producido, huele a huevos podridos, pero no es la única sustancia presente en la cebolla que produce mal olor; otros productos azufrados, como el dipropildisulfuro o el alilpropildisulfuro también colaboran a endemoniarte el aliento.
